重新定位麵包的健康新觀念

　台灣麵包市場每年有超過250億的產值，使得麵包業者紛紛尋求快速製作出「香酥Q軟又賣相好又低成本麵包」的捷徑，於是各種香精、色素、改良劑、乳化劑、膨鬆劑、糖精、益麵劑等人工添加物在市場熱絡。其實，麵包內藏的問題早已存在，近期胖達人麵包標榜天然，卻被查出添加人工香精的欺騙消費者事件，才驚醒全國民眾重視麵包的食品安全。在吃麵包前，請對麵包的製作過程及麵包可能的人工添加物多些認識，將有助於選購安心且美味的麵包。

認識麵包的靈魂--酵母

　現代人吃麵包不再是為了果腹，麵包坊前琳瑯滿目的麵包種類，若似產品一樣讓消費者可以挑選。雖然麵包的種類多，但麵包的基本材料，不外麵粉、水、鹽及酵母，每一種材料都有其功能。其中酵母的種類及麵團的正確發酵在麵包世界中，扮演著品質好壞及售價高低的關鍵。

　酵母跟菇類一樣都是屬於菌類，是由覆著於穀物或水果、蔬菜和自然界中多種細菌培養而成。麵包製作必須經過發酵這道手續，酵母的作用就是讓麵團發酵，當酵母混入麵團中，麵粉吸收水分，酵素將澱粉分解成果糖及萄糖，酵母吃這些醣類時，會產生氣體使麵團膨脹；並且增強麵筋的筋性，使麵包帶有香味及有嚼勁等。

　市面上製作麵包所使用的酵母可分為「天然酵母」和「商業酵母」雨種，酵母都是天然的，雖然商業酵母是人工酵母，但也是屬於自然產生，而非「化學酵母」。在求快速的現今社會中，很多標榜天然酵母的麵包，其實是商業酵母製造，卻被當高價位出售。消費者誤認標榜「天然酵母的麵包」一定是安全的；事實上，天然酵母≠安全，因為大部分的麵包製作過程中，多少都會添加人工添加物，還是需慎選。

　此外，「麵包的發酵是否完全」也會影響麵包的品質及對人體產生健康響。麵包發酵時間要完全，發酵不完全的麵包，麵團進入烤箱不會繼續膨脹，因而外觀塌陷，一壓就扁，吃起來口感差，乾、硬且無嚼勁；吃多了容造成腹脹、胃酸過多。若發酵過度，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。

　麵包的製作若沒有經驗老道的麵包師傅，「商業酵素」及「人工添加物」就成為做出好吃麵包的幫手，當然也可能成為危害健康的殺手了！

天然酵母麵包 口感好利健康

　天然酵母製作出來的麵包，不但口感好且不傷胃。但真正的「天然酵母麵包」應該是，製作時不加入買來的酵母，必須長時間發酵培養麵種，並且不採用人工添加物，這樣的天然酵母麵包才能吃的安心。

　天然酵母又稱複合酵母，是將附著於穀物或水果、蔬菜上的菌培育成適合烘焙的菌種。

天然酵母麵包的優勢特性

• 天然酵母麵包的發酵時間長，有助於完全分解麵團中的澱粉與碳水化合物，酵母會將麵糰內較不好消化的物質(蛋白質與澱粉)消化掉，所以吃天然酵母麵包較無負擔，利於腸胃的消化吸收，降低食用後發生脹氣及減少胃酸分泌過多的機率；並且可增加腸道蠕動，幫助排便，預防便秘發生。
• 具特殊味道和香氣，使麵包口味更豐富、更有層次感。
• 天然酵母麵糰偏酸，所以黴菌不易孳生，能在室溫下保存，不需添加防腐劑。

天然酵母麵包的缺點

• 天然酵母麵包發酵時間相當長，相當耗時，難大量製造，成本高、效益低。
• 天然酵母屬於複合微生物群，菌種的品質不一，產氣性差異也大，因而製作出來的麵包品質也不穩定。
• 天然酵母麵包發酵完成就得進入烤箱，否則會發酵過度，降低風味及外觀，所以製作出好吃的天然酵母麵包必須靠有經驗的麵包師傅。

　特別提醒，就算是真正的天然酵母，若加入高糖高油的麵包，也是不利健康。

商業酵母 麵包發酵的新寵

　商業酵母已經逐漸取代天然酵母，成為烘焙業主流。在法國規定，麵包的商業酵母添加量在0.2%以下，才算是天然酵母麵包；在台灣並沒有明文規範，就算是使用商業酵母，也仍被業者標榜「天然酵母麵包」，提高售價。

什麼是商業酵母？

　商業酵母又稱「人工酵母」，為常見的發酵劑，是業者從多種天然酵母中，篩選與培育出活性較高的單一種菌株，可大量繁殖。專家表示，只要未摻入人工添加物，商業酵母未必代表一定是不安全的。

商業酵母的優勢特性

• 商業酵母可縮短烘焙過程的時間，從發酵到烘焙完成，最快只要1小時，製作時間短，可加速產量，一天可出爐好幾次。
• 發酵狀況穩定，能維持麵包品質一致性。
• 商業酵母屬單一菌種，具產生氣體，使麵糰能快速發酵，麵包體積加大，看起來份量十足。

商業酵母麵包的缺點

• 發酵時間太短，澱粉及碳水化合物被分解的過程不完成，吃了容易腹脹、胃不舒服。
• 經烘焙的麵包容易老化，一壓就塌陷。因此需要改良劑、乳化劑等人工添加物來維持外觀及增添風味。