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文章日期：2023/03/15

　雞蛋營養豐富，一顆就含有7公克的蛋白質及維生素A、D、E、B1及葉酸、鈣、鐵、鋅、磷礦物質等，是均衡營養的食物來源。若要攝取相同的營養，恐怕要吃多種食物才能替代，且雞蛋的料理方式簡易又變化多，因此雞蛋成為營養、方便又經濟的國民食物。面對此波雞蛋荒、蛋價飆升，民眾更要好好學習挑好蛋、保存好蛋及健康吃好蛋。

如何從外觀挑「好蛋」？

　　購買雞蛋時，請留意下列事項，避免買到「壞蛋」──

選擇有CAS優質蛋品標誌或產銷履歷標章的雞蛋，蛋品的控管較嚴，洗選流程也較有保障。

購買「洗選蛋」要挑有冷藏保存的，才能保鮮及避免病菌污染，因為蛋殼外的保護膜在清洗過程會被破壞，降低了防止病菌入侵的保護力。

挑選大小適中的雞蛋，明顯過大的雞蛋大多是年邁的母雞產下。

蛋殼越均勻，表面越光滑，代表母雞越健康。

大小相同的雞蛋，挑選較沉重的雞蛋，比較新鮮。

蛋殼越厚的雞蛋越新鮮，蛋殼較薄代表母雞的健康較差。

透過光線觀察雞蛋圓頭端的氣室，氣室越小代表雞蛋越新鮮，氣室較大表示存放時間久。

不要買蛋殼有裂痕、破損的雞蛋，避免有病菌入侵。

不買雞蛋搖起來有晃動感的雞蛋，代表雞蛋較不新鮮。越新鮮的雞蛋，蛋液越稠密紥實，不會有晃動感。

挑紅殼蛋還是白殼蛋好？蛋殼顏色深淺與雞的品種、飼料有關，不是顏色越深就越營養，新鮮度才是影響雞蛋品質的關鍵。

如何保存雞蛋，維持新鮮度？

　　買新鮮雞蛋回家，保存也需要把握下列9原則──

超市洗選蛋可直接放入冰箱5℃～7℃冷藏，並注意保存期限標示。

一般傳統市場買回的常溫蛋，可直接存放在陰涼處，約可保存7～10天。若放置於冰箱冷藏，應先用擰乾的布擦拭雞蛋表面，不宜清洗，避免破壞蛋殼上的保護膜，更容易滋生細菌、縮短保存期限。

不要將雞蛋擺放在冰箱的門架上，因為在冰箱開關之間會造成冷藏溫度不穩定，進而影響雞蛋的新鮮品質，且容易變壞蛋。

購買盒裝雞蛋，應不拆包裝盒，直接放入冰箱內。包裝盒有助保持雞蛋新鮮度，還能防止雞蛋吸收冰箱中其他食物的氣味；擺放位置也不宜太靠近冷氣出風口，避免凍傷而破裂，使雞蛋遭受污染。

沒有包裝盒的雞蛋，找空的雞蛋包裝盒放置。由於蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發霉。放置方式採雞蛋尖端朝下，有氣室的圓頭朝上，可避免氣室中的空氣影響雞蛋新鮮度，增加雞蛋的保存期限。

雞蛋不要反覆進出冰箱，避免遇冷再遇熱的雞蛋表面產生小水珠，導致細菌污染變「壞蛋」。因此，從冰箱取出的雞蛋最好儘快吃掉。

雞蛋的保存日，從母雞下蛋起，10天是最佳賞味期，室溫可保存約1個月，熱天下則縮短。若想延長保存時間，可存放在冰箱，在攝氏10度的環境中，存放期限不超過2個月。

蛋去殼之後，最好馬上煮食，就算冷藏在冰箱，也不宜超過4小時。

水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，若沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。

如何從打開的雞蛋辨別「好蛋」？

　　雞蛋新不新鮮？打開蛋殼就可依下列方法一眼分辨出──

雞蛋打開後，層層分明，由內而外是蛋黃、蛋白、蛋清。

蛋黃完整、挺實，蛋黃膜有彈性，不會稀糊散開是新鮮的蛋，若蛋黃、蛋白呈水樣化則代表不新鮮。

若有一小坨白稠狀的不明物體為卵繫帶，作用是固定蛋黃不受碰撞，表示這顆蛋很新鮮。

如何健康吃雞蛋營養加分？

　　吃雞蛋時，若能注意下列健康吃法，可更加有效發揮雞蛋的營養──

料理前務必先清洗雞蛋，避免敲開蛋殼時，雞蛋接觸到蛋殼表面的病菌及髒污。

不吃生蛋、不熟蛋，生雞蛋的蛋白質難被人體所吸收，且若雞蛋受到污染滋生細菌，容易引起食物中毒。所以吃熟蛋最安全。

吃全熟蛋不僅安全，且更營養。研究指出，全熟蛋的消化吸收率可達80%～100%；生吃則僅約30%～50%，且生吃還可能感染沙門氏桿菌。

料理方式，水煮蛋、蒸蛋比煎蛋、歐姆蛋、烘蛋好。水煮或蒸蛋能達100%消化吸收率，炒蛋或荷包蛋約92～97%，油炸（如烘蛋）約80%，不習慣蛋黃口感乾硬的人不妨選擇蒸蛋。

搭配蔬菜一起吃，雞蛋的營養成分中不含維生素C，若能搭配蔬菜，營養會更均衡；且蔬菜纖維能吸收膽固醇，並將之排出體外，不用擔心蛋黃增加體內膽固醇。

蛋殼及蛋黃的顏色與蛋的營養價值無關，所以不必特意去吃紅褐色蛋殼或紅蛋黃的的土雞蛋。

吃受精蛋未必比未受精蛋營養，因為未受精蛋沒有因胚胎發育而消耗養分，營養較完整。

■ 「好健康 2023專案」
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【延伸閱讀】

■ 好健康 2023專案

■ 營養價廉的美食～蛋(I)　蛋的營養價值

■ 營養價廉的美食～蛋(II)　潛藏危機

■ 營養價廉的美食～蛋(III)　如何健康吃蛋

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