苯駢芘（Benzo[a]pyrene簡稱BaP）屬於多環芳香烴（PAHs）的一種，它並非人為刻意添加的化學物質，而是有機物在高溫燃燒、油脂裂解、烘烤或煙燻等製程中，自然產生的有害副產品。國際癌症研究機構（IARC）已將苯駢芘列為「第一類致癌物」，意即醫學證實其對人體具有致癌性。然而，「第一類致癌物」並不代表吃到一次就必定會致癌，其致癌風險取決於長期、反覆且高劑量的暴露。

食用油中檢出苯駢芘超標，主要與原料製程及加工環境有關，常見原因包括──

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  原料烘焙溫度過高

  油料種子（如大豆、花生、芝麻等）在採收後的乾燥或焙炒過程中，若溫度控制不當導致過熱甚至焦黑，容易產生苯駢芘。

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  精製脫臭製程失控

  油脂在脫臭等高溫精製過程中，若設備溫度異常過高，引發油脂熱裂解，產生有害的 PAHs。

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  外部廢氣直接污染

  若加工製程直接採用燃燒廢氣進行熱風乾燥，或生產設備、管線或儲存環境遭到燃燒廢氣等污染，將大幅增加苯駢芘超標。

苯駢芘並非只存在問題油品中，它廣泛存在於我們的生活環境與日常飲食中，包括──

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  煙燻與高溫烹調食物

  燒烤、煙燻、油炸、煎炒及烤焦的食物含苯駢芘，尤以烤焦、炭化及高溫直火燒烤的肉類含量最高（當肉類脂肪滴入炭火受熱分解時生成）。

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  高溫烘焙食品

  經重度烘焙的咖啡豆、可可豆等(購買合格咖啡，苯駢芘含量通常符合安全標準)。

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  香菸與二手菸

  香菸燃燒是苯駢芘對人體危害極大的直接空氣暴露來源。

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  環境與居家油煙

  廚房烹飪油煙、汽機車廢氣、空氣污染、廟宇線香、金紙燃燒及工業燃燒或高溫製程等。

苯駢芘屬前致癌物，剛進入人體時不具直接毒性，需經肝臟中的代謝、轉化，才會與細胞核內的 DNA 結合，進而引發突變。醫學研究證實，長期、反覆、高劑量暴露苯駢芘，會顯著提高肺癌、皮膚癌、膀胱癌及消化道（如胃癌、大腸癌）等癌症的罹患率。

幸好人體具備代謝能力，苯駢芘可透過肝臟解毒系統轉化為水溶性物質，於數天內逐漸隨尿液與糞便排出體外；不會像戴奧辛、多氯聯苯長期蓄積於人體。目前醫學上並無證據顯示，單次或短期少量攝入受污染油品會引發急性中毒或立即致癌，民眾不必過度恐慌。

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  職業暴露者

  從事燒烤、廚房工作、餐飲、路邊攤販及煉焦、瀝青等職業的人。

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  吸菸者及同住家人

  香菸燃燒會釋放大量苯駢芘，吸菸者及長期吸入二手菸、三手菸的同住家人皆屬高危險群。

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  特殊基因型族群

  帶有基因缺陷或活性較低的基因型族群，在相同暴露量下，其基因受損與罹癌風險會比一般人更高。

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  體弱族群

  孕婦(毒性可能影響胎兒發育)、嬰兒與發育中兒童（解毒器官尚未發育成熟）及肝腎功能不全的慢性病患者，因其代謝解毒能力較弱，極易受苯駢芘誘發基因突變、細胞損傷與全身慢性發炎，長期暴露會大幅增加致癌風險。

預防苯駢芘危害應雙管齊下，以源頭「減少日常暴露」為主，「飲食促進代謝」為輔，方法如下──

• 1
  減少日常暴露

  • ● 調整烹調方式

    減少高溫油炸、爆炒，多採用蒸、煮、燉、滷、小火快炒。油炸溫度建議控制在 160～175°C，烘烤控制在 180～220°C，切勿等到油冒煙才下鍋。

  • ● 改變燒烤習慣

    烤肉時避免肉汁油脂直接滴落炭火上，可使用鋁箔紙隔絕，或改用電烤箱；並且絕對不吃烤焦、發黑的部位。

  • ● 廚房抽油煙機採「早開晚關」

    啟動瓦斯爐前先打開抽油煙機，關火後讓抽油煙機持續運轉 5～10 分鐘，確保油煙徹底排出。

  • ● 食用油品牌輪替

    選購來源合格的食用油，並避免烹調僅使用同一種油，建議依烹調溫度選擇油品種類，如涼拌用橄欖油、炒菜用葵花油；並定期更換不同品牌，分散潛在的食安風險。

  • ● 積極防護環境

    戒菸、遠離二手菸、三手菸；少在車流量大的交通要道逗留，最好戴上口罩。

• 2
  飲食促進正常代謝

  • ● 強化肝臟解毒功能

    均衡飲食雖不能直接清除苯駢芘，但有助強化肝臟的第二階段解毒功能，進而降低氧化壓力，維持正常細胞修復機制。

  • ● 大量補充抗氧化植化素

    十字花科蔬菜：如花椰菜、青江菜、甘藍、芥藍、高麗菜、蘿蔔等，會被酵素轉化為具強效抗癌、抗氧化及抗發炎作用的「異硫氰酸酯」，能有效誘導體內解毒酵素活性。

    薑黃素：如咖哩，具極佳的抗發炎與抗氧化能力。

    槲皮素、維生素C：如洋蔥、蘋果等、柑橘類等，具強大的抗氧化與抗發炎作用，可中和自由基，減少細胞突變機率。

  • ● 多喝水

    維持腎臟代謝功能，幫助毒素順利隨尿液排出。

民眾可檢視家中油品品牌、品名及批號，並對照主管機關公布的回收名單。若購買到公告回收批號產品，應立即停止使用，並依規定辦理退貨；若有疑問，可向該品牌客服或撥打食品安全專線1950查詢。