生食海鮮是食品中毒的高風險食物之一，不能認為生魚片「看起來新鮮」就等於沒有寄生蟲，它可能因食材遭受污染或保存不當而引發疾病。輕者引發腸胃道感染，如腸炎弧菌、沙門氏菌等；寄生蟲疾病，如中華肝吸蟲感染、海獸胃線蟲症等；嚴重者可引發即時性奪命的重症，如李斯特菌、海洋弧菌、傷寒等。

魚肉煮熟才能殺死細菌，然而「生魚片」未經過烹調，隱藏的最大健康危機就是寄生蟲。目前食品安全規範針對供生食魚類的寄生蟲控制，採冷凍處理。目前食藥署建議的生魚片的低溫冷凍規格──

• –35°C 以下低溫冷凍 15 小時以上
• –20°C 以下冷凍 7 天（168小時）以上

冷凍主要是降低寄生蟲風險，並不能取代加熱，也不能殺死所有細菌。如果希望將食品中毒風險降到最低，仍以充分加熱最安全。

• 1
  選擇合法、衛生條件良好的店家

  選擇有信譽、具完整冷鏈及食材管理的餐廳，購買盒裝生魚片時，確認保存期限、包裝是否完整，以及產品是否標示適合生食。

• 2
  優先選擇標示「供生食」的魚品

  生魚片的來源、處理及寄生蟲控制，均比一般魚品來得嚴謹。不要自行把一般市場販售、原本供「熟食用」的魚切片後當生魚片吃。

• 3
  注意冷鏈，不要讓生魚片長時間處於室溫

  購買生魚片後應儘快食用或依產品標示冷藏保存，運送過程一定要使用保冷袋及冰袋，維持生魚片在低溫狀態。

• 4
  整條塊的生魚片優於切塊包裝

  最好挑選整條塊冷凍包裝的生魚片，少了切塊分裝的微生物暴露風險，食用較為安全。

• 5
  不吃淡水魚生魚片

  海水魚的寄生蟲經急速冷凍會死亡，但淡水魚經急速冷凍卻殺不死。淡水魚體內常常寄生肝吸蟲病，損壞人體肝臟，因此就算是現撈活魚，也絕不建議生食。

• 6
  不宜多食

  別貪食，一次吃上幾片爽口就好。最好在吃生魚片之前，先吃些溫熱食物以暖胃，隔約10分鐘再嚐生魚片。

• 7
  吃剩的生魚片，不要隔餐繼續生吃

  生魚片切開後，接觸空氣、刀具、砧板及手部，都可能增加污染機會。若保存時間過長，即使放在冰箱，也不能單純以「聞起來沒有臭味」判斷安全，最好改為完全熟食比較安全。

• 8
  生熟食器具要分開

  處理生魚片的刀具、砧板、容器及手部，都可能成為交叉污染媒介，生熟食器具要分開，且處理生食後應徹底洗手。

• 9
  生魚片不是人人都適合食用

  孕婦、嬰幼兒童、銀髮族及抵抗力較弱者、癌症病患、免疫疾病患、肝膽疾病者，均應避免吃生魚片。