採辦年貨好應景 乾貨的選購與保存秘訣
越近年關,市場上採購年貨的大批人潮,把即將過年的氣氛烘得越來越高。應景的乾貨,送禮自用兩相宜,如何才能買到物美價廉的乾貨?如何保存?烹調前如何處理?看完本文,你就是個內行採購家。
香菇
- 選購:香菇以香味濃厚、傘緣內捲未打開、質地厚者為佳。若是自用,只要香味濃、外觀小些薄些也可選購。
- 保存:用塑膠袋封好,放入冰箱冷藏。
- 處理:先快速沖洗後,用冷水浸泡30分鐘〈用熱水易使香味散失〉,切除香菇蒂〈有礙聽覺神經,勿食〉。
- 營養:香菇營養高,可防治癌症、高血壓、動脈硬化、膽結石、腎臟病、失眠症、貧血等,加速身體新陳代謝,並促使內分泌旺盛。
干貝
- 選購:日本進口者成土黃色,台灣本地及韓國呈米黃色,以外表完整者為佳。若表面乾裂、顏色變黑或變白,都不是上品。
- 保存:放冰箱冷藏可保新鮮。
- 處理:以清水洗淨後,放入深碗中,注入溫水,放入電鍋蒸20分鐘。
- 營養:含豐富的蛋白質及少量碘,具滋陰之效,能生津降血壓。
蝦米
- 選購:蝦米應選乾燥、質輕者。大小沒有關係。台灣產品色澤呈桔紅,韓國產品較偏桔黃色。
- 保存:用塑膠袋包妥,放冰箱冷藏。
- 處理:用清水洗淨後,以溫水略泡,勿泡過久,口感較足。
- 營養:曬乾的蝦米,蛋白質佔47%,營養佳。
金針
- 選購:粗大、乾燥、顏色鮮黃者為佳,色澤轉暗褐就不新鮮了。
- 保存:放置常溫下或冰箱中皆可。
- 處理:用溫水略泡開,在去頭尾硬端,捏乾後打結。
- 營養:含豐富的胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、鉀及維生素C,價廉又有益人體健康。
黑木耳
- 選購:黑木耳以充分乾燥者為上品。台灣產品宜選顏色深黑的小朵木耳;大陸產品應挑乾淨無雜質的大朵木耳。
- 保存:以塑膠袋包妥,可置常溫下或冷藏。
- 處理:以溫水泡10分鐘,去尾部帶泥沙部位,再沖洗乾淨。
- 營養:除了脂肪、磷、鹼質不如白木耳,其蛋白質、鐵質及維生素含量卻高於白木耳,是很好的滋補品。在紅燒菜餚中加黑木耳,能使菜汁轉濃,有勾芡之效,而且使菜餚更可口、營養。
烏魚子
- 選購:烏魚子品質優劣可以從外表判斷,原則上越大片越高價,好的烏魚子外表美觀,大小厚薄一致,沒有殘肉或其他附著物,卵粒齊整色澤亦黃而有透明感,乾溼度適中、軟硬合宜,風味和口感俱佳,顏色以深橘紅色最好。
- 保存:烏魚子是天然珍貴海產,應儘早食用,如要長期保存應將真空袋保留,外包數層牛皮紙或報紙以塑膠袋密封,再放入冰箱冷藏室內,如未經過烘烤過的烏魚子,請放入冷凍室內。
- 處理:用米酒略泡,再微烤或極快速地過熱油,火喉控制在外硬內軟,吃起來有黏牙感覺;切片不宜太厚,可搭配青蒜切片或新鮮白羅蔔切片一併食用,口感更佳。
- 營養:烏魚子含有豐富蛋白質及脂質,而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好,脂質含多量高度不飽和脂肪酸如 EPA 與 DHA。但烏魚子含膽固醇高,且鹽醃漬,鈉含量也高,建議患有心臟病、高血壓、痛風、腎臟病、糖尿病等慢性病者,應淺嚐,不宜多食。